苏式月饼的特点

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苏式月饼的特点

文字:[大][中][小] 2017-8-30    浏览次数:4173    

  苏式的则取浓郁口味,油糖皆注重,且偏爱于松酥
  如今月饼馅料品种很多,主要成分不止只有冬瓜了,月饼馅料按原料不同进行分类.
  1纯莲蓉馅:指馅料中除糖、油脂之外,其他原料全部为莲籽,不能掺用豆类等其他淀粉含量高的原料.
  2莲蓉馅:指馅料中除糖、油脂之外,以莲籽为主要原料,可使用豆类等其他淀粉原料.
  3豆蓉馅:指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细粉状馅料.
  4豆沙馅:指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细沙状馅料.
  5纯栗蓉馅:指馅料中除糖、油脂之外,其他原料为板栗,不能掺用其他淀粉物料.
  6栗蓉馅:指馅料中除糖、油脂之外,以板栗为主要原料,可使用其他淀粉原料.
  7水果蓉馅:指以天然水果肉或原汁为主要原料制成的馅料.包括水果蓉馅、水果酱馅.
  8水果味馅:指馅料中使用了较少的天然果肉或原汁,或没有使用天然水果,使用水果香精调配成具有水果味的馅料.
  9纯水豆蓉馅:指馅料中以豆类、糖、水为主要原料,不使用油脂和其他非豆类淀粉原料,含水量较高,需密封包装来保鲜的细腻、鲜嫩状馅料.
  10水豆蓉馅:指馅料中以豆类、糖、水为主要原料,可使用部分非豆类淀粉原料,不使用油脂,含水量较高,需密封包装来保鲜的细腻状、鲜嫩的馅料.
  11纯水豆沙馅:指馅料中以豆类、糖、水为主要原料,不使用油脂和其他非豆类淀粉原料,含水量较高,需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料.
  12水豆沙馅:指馅料中以豆类、糖、水为主要原料,可使用部分非豆类淀粉原料,不使用油脂,含水量较高,需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料.
  13蔬菜馅:指馅料中以新鲜蔬菜或蔬菜汁为主要原料制成的馅料.包括萝卜馅、马蹄馅、芋头馅、八宝馅、甜玉米馅等混合蔬菜馅.
  14蔬菜味馅:指馅料中使用较少的新鲜蔬菜,调制成具有蔬菜味道的馅料.
  15果仁馅:指以核桃仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁等果仁和糖为主要原料制成的馅料.
  16其他风味馅:上述馅料以外的馅料.包括椰蓉馅、芝麻馅、五仁馅、肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可味蓉馅、咖啡味蓉馅等.
  下面以水果月饼馅料的生产工艺为例介绍月饼馅料的生产:
  1.1 材料
  1.1.1 原料 市售新鲜水果:菠罗、水蜜桃、芒果、草莓.
  1.1.2 辅料 砂糖、栗胶、卡拉胶、生油、澄面等.
  1.2 生产工艺流程
  水果→清洗→去皮、去核→破碎→一半破碎的水果→砂糖→混合熬煮→栗胶一半破碎后的水果与卡拉胶混合→继续熬煮→继续熬煮→添加剂→果浆成品澄面+生油+水
  1.2.1 先将市售水果清洗干净,去皮、去核,然后用破碎机粉碎.
  1.2.2 将一半破碎后的水果、砂糖、栗胶加入夹层锅中,加盖,开机搅拌并加热,控制油温表面温度180℃以下.
  1.2.3 用剩下的一半水果浆浸入称量好的卡拉胶,要求浸透,若浸不透可加入少量水.称量好的澄面与生油一起开水油浆(生油留少许在后工序中加入).
  1.2.4 夹层锅中的糖浆煮约80min后除盖,加入浸透的卡拉胶继续加热.随着卡拉胶的溶解和发生胶粘作用,馅料逐步粘稠,继续煮至150min左右,此时加入澄面水油浆继续熬煮.
  1.2.5 不断加热搅拌,同时加入少许生油,蒸发水分使果浆熟发,此时果浆逐渐变得透明,再加入其它食品添加剂(柠檬酸,防腐剂等).待水分挥发到符合要求时上锅(经检验水分为16%~18%),用铁盘装好冷却,即得果浆成品。

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